ICIF e olio extravergine: fulcro della formazione per la ristorazione

L’ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) è una associazione senza fini di lucro nata nel 1991 al fine di tutelare e qualificare l’immagine della cucina e dei prodotti italiani presso i professionisti che operano nella ristorazione all’estero. Organizza diversi master e corsi per gruppi di giovani professionisti italiani e stranieri (chef, sommelier, ristoratori) che intendano acquisire una specializzazione sulla cucina e sulla cultura enogastronomica italiana.

Nell’ottica di approfondire il legame ed il rapporto tra l’impegno di ICIF nel campo della formazione, della promozione e della tutela del “Made in Italy” nel mondo e l’olio extra vergine di oliva, abbiamo intervistato Ilaria Scalet, Direttrice didattica di ICIF.

L’olio d’oliva extra vergine italiano è genericamente apprezzato da tutti i nostri studenti stranieri che appunto provengono da diversi paesi del mondo, possiamo dire che riceviamo iscritti dai 5 diversi continenti. 

L’olio è già conosciuto ampiamente da tutti ancora prima del loro arrivo in Italia, sono ignari però delle differenze date dalle peculiarità caratteristiche dei diversi oli in base a metodologia di produzione (od estrazione) e soprattutto in base alle zone differenti d’Italia dove vengono prodotti, ovvero le differenze date dalle cultivar. 

Notiamo ad esempio anche nei nostri studenti (soprattutto quelli del Nord, Centro e Sud America) un primo utilizzo dell’olio evo, tipico dello straniero: lo versano su un piattino a inizio del pasto e lo mangiano col pane, in attesa dell’arrivo della prima portata, come se fosse appunto un’entrée o uno stuzzichino per ingannare l’attesa con la consapevolezza delle qualità innate insuperabili del prodotto a livello nutrizionale. Altri studenti invece, ad esempio gli asiatici, conoscono maggiormente il suo primo utilizzo mescolato all’aceto balsamico tradizionale di Modena per la composizione di una vinaigrette per il condimento di un’insalata, ma le loro conoscenze in merito agli svariati utilizzi dello stesso sono limitate a questi semplici esempi.

La formazione è il pilastro della vostra proposta, quali sono i principali caratteri distintivi e le peculiarità dell’olio evo italiano che mostrate ai corsisti? 

All’interno dei nostri corsi Master di Cucina Italiana (di I e II livello, differenti sostanzialmente per durata ed ovviamente di conseguenza per varietà ed approfondimenti formativi) , titolati appunto delle Regioni d’Italia, lo scopo è quello, in tutte le tematiche del settore culinario, di offrire una panoramica regionale da Nord a Sud e non solo nazionale. 

Per quanto riguarda l’olio ad esempio, ma anche per i vini o per i piatti tradizionali regionali, il programma include una lezione specifica di degustazione di diverse varietà di oli extra vergine tenuta da un esperto oleario (in collaborazione con l’AIPO) che sceglie oli del Nord (della riviera del Garda o Liguri), oli delle regioni centrali (ovviamente in maggioranza Toscana) e del Sud (ovviamente Puglia ma anche Sicilia). La degustazione guidata è utile per insegnare agli allievi a riconoscere un olio più delicato, più fruttato, amaro, intenso o piccante spiegando le caratteristiche organolettiche date dalle cultivar. La formazione include anche (sia per l’olio che per altri prodotti come formaggi, salumi, frutta e verdura) la spiegazione e menzione dell’importanza data dai loghi di qualità, la segnalazione pertanto dei prodotti  a denominazione di origine (DOP, IGP e STG). Lo scopo fondamentale della degustazione è insegnare agli allievi il corretto abbinamento dell’olio con le diverse materie prime allo scopo di comporre un piatto equilibrato ed armonico anche in sapore.

All’interno della lezione di degustazione infatti viene svolta anche la degustazione dell’abbinamento di diverse varietà di olio extra vergine d’oliva con una semplice vellutata di patate con crostini di pane. Gli stessi oli utilizzati durante la lezione tecnica con l’esperto oleario vengono poi utilizzati all’interno di una lezione specifica tenuta invece dal nostro Chef istruttore, per capirne il migliore utilizzo, ad esempio a crudo o a cotto, o in base alle diverse tecniche di cottura, all’interno di diverse ricette.

All’interno sempre dei nostri corsi Master di Cucina (ma in questo caso anche il programma del Corso di gelateria e quello del Corso sulla Pizza) è inclusa una lezione specifica sull’HACCP tenuta da una Dottoressa dell’ASL locale. 

Sebbene La lezione sia rivolta a partecipanti stranieri - pertanto con regolamentazioni specifiche e decreti legge differenti in base ai diversi paesi d’origine - lo scopo è quello di insegnare l’importanza della corretta manipolazione degli alimenti, dell’igiene personale, dell’igiene delle attrezzature, degli ambienti di lavoro, della messa in pratica della catena del freddo e conservazione dei cibi così come dei controlli specifici legati ai diversi processi. 

In merito alla valorizzazione dell’importanza delle politiche ecosostenibili nella gestione della catena alimentare e alla riduzione degli sprechi, sono state introdotte lezioni specifiche sulla cucina vegana e vegetariana, così come buone pratiche da adottare per una buona economia della cucina e conseguente riduzione dello spreco attraverso il riutilizzo di scarti e la corretta gestione degli ingredienti, considerandoli come una risorsa aggiunta per la creazione di ricette moderno-creative. L’Istituto inoltre valorizza sempre - anche nella proposta delle ricette inserite nei corsi - la scelta di ingredienti stagionali e il più possibile locali e a Km 0.

Come detto appena sopra la scelta di ingredienti locali regionali e stagionali è tra le prime nella proposta delle ricette inserite all’interno dei corsi, siamo inoltre da poco entrati in contatto con alcune prime realtà di produttori di olio extra vergine d’oliva anche in Piemonte, ma la collaborazione è ancora da instaurare e formalizzare, comunque certamente riteniamo importante sfruttare le realtà locali al fine anche di aggiungerle tra le visite esterne, a scopo didattico, già offerte agli studenti dei nostri corsi.

Consideriamo infatti fondamentale a completamento della formazione poter visionare in prima persona il processo produttivo direttamente in loco così come degustare il prodotto presso l’Azienda produttrice stessa.

Come molti sanno il rischio è quello della non corretta etichettatura e pertanto non chiarezza e trasparenza sugli oli extra vergine d’oliva presenti all’estero. 

Spesso vengono considerati o addirittura etichettati come italiani nonostante le cultivar utilizzate non siano italiane o UE ma provengano da Paesi extra-UE o vengano “mescolate”. Queste produzioni sono dovute anche alla mancanza di olive italiane, a causa di malattie, problemi climatici e carenze idriche.

Il metodo migliore, alla base del nostro insegnamento, è una corretta lettura e verifica dell’etichetta che deve essere chiara e leggibile, contenente determinate informazioni relative al processo produttivo, al luogo di produzione e soprattutto alla presenza dei marchi di qualità richiesti dall’Unione Europea (es: DOP o IGP). Oltre alla verifica data dal prezzo, che non deve essere troppo basso, non inferiore agli 8-9 euro al litro.

Per quanto riguarda il Brasile la conoscenza dell’olio extra vergine d’oliva italiano è molto più avanti rispetto all’Asia.

Vi è il riconoscimento dei grandi valori nutrizionali del prodotto in entrambi i Paesi, come parte integrante di una buona dieta alimentare grazie ai numerosi benefici per la salute dell’olio evo, concetto alla base appunto del nostro insegnamento in tutte le scuole sopraccitate. 

In Brasile però tale consapevolezza ha fatto un passo aggiuntivo, ad esempio nella scuola di Flores da Cunha (in collaborazione con la sede di ICIF Italia e con l’Associazione AIPO) è stato creato un corso specifico di degustazione di olio extra vergine d’oliva Italiano, al fine di certificare l’allievo ad esperto degustatore. Tale progetto è ancora in una fase iniziale, ma è sintomo di grande interesse e riconoscimento verso il prodotto.

In Asia il medesimo interesse si riscontra verso la degustazione dei vini italiani, credo che anche qui il passaggio successivo possa essere quello verso l’olio extra vergine d’oliva Italiano.