Fattoria Castellina si trova tra Firenze e Livorno, nella zona fra Chianti e Montalbano, in un territorio situato di fronte al mare che gode di vento costante.
“Il nostro punto di forza è proprio il territorio meraviglioso in cui ci troviamo – spiega Francesco Montomoli, co-proprietario dell’azienda insieme alla sorella Eleonora – e da cui ricaviamo e produciamo con passione olio extravergine di oliva
e vino”.
Fattoria Castellina è certificata biologica e segue le linee guida dell’agricoltura biodinamica su cui l’azienda organizza anche dei corsi di formazione per informare i clienti ed i consumatori.
“Molti clienti – prosegue Montomoli – non sono informati sulle diverse tipologie di olio Extravergine di oliva e perciò non sanno scegliere il prodotto in modo accurato. Io nutro un forte interesse nell’ambito dell’alimentazione e ho notato che in qualsiasi dieta mediterranea viene inserito un cucchiaio di olio a pranzo e a cena.
Il problema è che i consumatori non conoscono le differenze tra le tipologie di olio, né comprendono i valori nutrizionali e i benefici che i diversi oli EVO apportano. Perciò non sanno scegliere bene”.
Così, proprio per produrre un olio di qualità, che possa essere inserito con consapevolezza nella nota “dieta mediterranea”, Francesco Montomoli crede che ci siano quattro procedimenti, all’interno dell’iter produttivo di un olio EVO, su cui non solo si deve prestare il massimo dell’attenzione, ma per cui è cruciale considerare anche l’attuale crisi climatica:
- Tempo di maturazione: l’oliva non deve mai essere troppo matura. Con l’emergenza climatica che stiamo vivendo i tempi di maturazione possono essere anticipati e bisogna assecondare la natura, senza necessariamente rispettare i tempi di
raccolta standard.
- Distanza fra raccolta e frangitura: dal momento in cui si inizia il raccolto, comincia anche il processo ossidativo delle olive perciò il tempo tra i due procedimenti deve essere breve. La crisi ambientale ha degli effetti anche su
questo: solitamente si raccoglie ad Ottobre e Novembre, mesi in cui, al giorno d’oggi, ci possono essere temperature che toccano anche i venti gradi. Se si aspetta troppo tempo prima della frangitura, le olive si ossidano, iniziano a fermentare
e aumenta ulteriormente la temperatura.
- Il frantoio deve rispettare i livelli di temperatura corretti: la pasta delle olive non deve essere riscaldata dalle gramole. Il frantoio a cui ci affidiamo si trova a 35 km da Fattoria Castellina e frange 8 quintali all’ora. Si tratta
di una quantità modesta, ma che permette di essere precisi. Infatti, la pasta delle olive viene lavorata a freddo con gramole verticali per un tempo preciso: il tempo di gramolazione è fondamentale per avere una buona resa e per non ossidare
la pasta, per questo è necessario l’equilibrio giusto.
- Filtrazione: il filtraggio è per l’azienda un elemento fondamentale perché un olio filtrato mantiene le sua qualità aromatiche più a lungo nel tempo; al contrario, un olio non filtrato provoca l’ossidazione dei residui.
L’attenzione al dettaglio durante la produzione adottata da Fattoria Castellina riflette anche il desiderio di espandere i confini del loro olio EVO fuori dall’Italia:
“Al momento noi esportiamo in piccole quantità sia in Polonia che in Giappone. Il mio obiettivo è di portare il mio olio in tutto il mondo. Purtroppo, però, ho notato che oltre i confini nazionali non solo non c’è una cultura alimentare approfondita, ma ci sono anche abitudini culinarie completamente diverse in cui non è consuetudine inserire il famoso ‘cucchiaio di olio’ a pranzo e cena”.
Perciò, proprio per incentivare la conoscenza della clientela sia italiana che estera, Fattoria Castellina organizza visite e degustazioni – sia di olio che di vino –, passeggiate tra gli oliveti ed i vigneti, esperienze enogastronomiche che trovano il
loro punto di forza nell’agriturismo aziendale.
“Durante l’estate puntiamo moltissimo sull’oleoturismo perché abbiamo una struttura appositamente dedicata. Inoltre, a differenza dell’olio, il vino è un prodotto più conosciuto ed internazionale ed il connubio tra i due potrebbe essere un’arma
vincente”.
