Michael Sideris è un produttore di olio extravergine d’oliva della Vordonia, un piccolo villaggio del Peloponneso di circa 300 anime a 447 metri di altitudine ai piedi del monte Taygetos, in Laconia, Grecia.
Un mondo rurale antico dove le consuetudini, le usanze ed i rituali rappresentano ancora valori tramandati di generazione in generazione.
Sideris ci ha permesso di entrate nel suo mondo, raccontandoci la storia della sua
azienda (
Vordonia Athenolia EVOO), della sua
famiglia, la tradizione produttiva e la qualità del suo olio extravergine di oliva. Michael
ha voluto seguire la filosofia e la tradizione produttiva familiare ed esprime un
profondo rispetto nei confronti del lavoro dei suoi predecessori. Nelle sue parole ritorna spesso questo forte legame: “onoro mio padre, i miei antenati, il mio
villaggio, l’olivo Athinolia ed ogni goccia limitata e preziosa del suo olio”.
Michael ha condiviso con noi l’insegnamento impartitogli dal padre: “Mantieni solo ciò che i nostri antenati ci hanno lasciato. Hanno fatto un duro lavoro per trovare la migliore varietà di olivo, per piantare nel luogo vocato in un terreno perfetto
con un clima ideale. Tutto quello che bisogna fare è mantenere queste peculiarità. Non cambiare niente, raccogliere quando le olive raggiungono la perfetta maturazione, portarle al frantoio quando hanno il giusto peso, non distogliere mai lo sguardo
dalle olive al frantoio e rimanere piccoli".
Sideris ha interiorizzato ed attua da anni i consigli di suo padre: raccoglie le olive quando sono mature per almeno l’80%; queste vengono poi portate alla pressa e molite il più a freddo possibile. In seguito, le olive vengono pressate a temperatura
ambiente e separate dalla loro acqua naturale con acqua molto fredda.
Questo processo è molto lungo, ci vogliono almeno 4-5 ore per pressatura. L'olio viene poi conservato in contenitori da 17 kg con parte della polpa d'oliva, pratica che garantisce una durata di conservazione di oltre 3 anni.
Gli olivi di Michael sono sparsi per tutta Vordonia ed ogni anno li osserva da vicino e decide minuziosamente da dove iniziare.
Una volta iniziata la raccolta: “raccogliamo e spremiamo lo stesso giorno. Non mischiamo mai le olive di diversi oliveti. Ogni raccolta è immagazzinata, datata e contrassegnata in contenitori da 17 kg. Ogni oliveto produce rapporti di spremitura
diversi, anche se distanti solo 50 piedi. Quando i clienti assaggiano il mio olio extravergine, stanno assaggiando un terroir alla volta. Il frantoio registra ogni spremitura. Pesiamo le olive, le spremiamo e pesiamo l'olio. Forniamo a ciascun produttore
i risultati e dichiariamo al governo informazioni fondamentali sulla produzione annuale”, dichiara Sideris.
Un’altra analisi interessante che Michael ha condiviso riguarda i livelli di acidità presenti nell’olio: “se l'oliva è acerba, l'olio verrà estratto dal seme. Il risultato sarà un olio ad alto contenuto di acidità, amaro, di colore giallastro,
che diventerà rancido rapidamente, con sapori simili ad arance arse dal sole o fieno. A tal proposito, mi sono sempre chiesto: ma gli umani mangiano il fieno o le arance arse dal sole?
Raccogliere olive acerbe è paragonabile a spremere dozzine di arance dure e acerbe che daranno misere quantità di succo e non avranno il gusto tipico e sano del succo di arancia. Al contrario, raccogliere le olive al giusto stadio di maturazione equivale
a spremere 4 arance perfettamente mature che daranno un succo con un sapore delizioso”.
Secondo Sideris i fattori principali che garantiscono la qualità sono due: posizione geografica e quantità.
“L'ubicazione geografica fa la differenza”, spiega Michael, e bisogna tenerne conto ed adattarsi. "Paesi come l'Australia, il Texas, California o il Sud Africa che hanno iniziato a piantare olivi negli ultimi 30-40 anni anni, stanno lavorando duramente,
ma non saranno mai in grado di ottenere un olio d'oliva di qualità e tanto meno un olio extravergine di oliva. L'olio extravergine di oliva è estremamente difficile da produrre", sottolinea Sideris.
La quantità è il secondo fattore che garantisce la qualità. Michael racconta: “Ho 220 ulivi Athinolia per il raccolto di ogni anno. Cinque persone, in meno di 10 giorni, completano la raccolta a mano, ad un'ora e ad una data ben definite. Il processo
inizia sempre dopo dicembre, di solito a gennaio o inizio febbraio. Del resto, se si possiedono migliaia di ulivi non si ha scelta (anche con una squadra di 100 persone) se non quella di iniziare il prima possibile”.
L’intervista con Michael Sideris termina con una riflessione: “Al giorno d’oggi non importa l’alta qualità del tuo EVO. Ci sono troppe persone disinformate che hanno preso il controllo del mercato dell’olio d’oliva ed io stesso faccio fatica a
spiegare i miei metodi e come determinate scelte facciano la differenza. Alcuni clienti si lamentano del costo elevato del mio EVO e non mi credono quando spiego loro che l’olio che hanno acquistato per 8 euro, in realtà non ne vale nemmeno 1,50”.
Solo chi ha conoscenze specifiche e chi realmente produce olio EVO potrà educare chi è disinformato, conclude Michael.
