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Esperienze Aziendali

Venerdì 7 Aprile 2023

L’obiettivo di Agrestis: prendersi cura di oliveti secolari

L’azienda olivicola di Buccheri è una delle aziende impegnate nella valorizzazione della varietà Tonda Iblea.

di Veronica Zin

Scheda tecnica

Il piccolo borgo di Buccheri, in provincia di Siracusa, è circondato da un terreno particolarmente vocato per la produzione di olio e Agrestis, a 820 metri sul livello del mare, trova la sua identità nella coltivazione della Tonda Iblea, varietà tipica di questo luogo e difficile da nutrire altrove. Dalle parole di Pietro Nicotra, referente commerciale e amministratore, scopriamo qualcosa in più dell’azienda. 

Agrestis è nata nel 2003 con l’idea di mio padre Lorenzo Nicotra e dell’amico Giuseppe Paparone, di salvaguardare gli olivi di Buccheri, abbandonati e senza supervisione. I nostri uliveti sono secolari, con piante addirittura millenarie.  Siamo il paese più in quota in cui viene coltivata la Tonda Iblea, difficile da curare, e che ha bisogno del microclima tipico di questo territorio.  Adottiamo un tipo di agricoltura tradizionalista, con costi più elevati e lavoro molto pesante, che utilizza attrezzi semi meccanici e non trattori. Tutta l’azienda è biologica e cerchiamo di sfruttare prodotti naturali per combattere la mosca dell’ulivo e altre malattie.
Produciamo due olii extravergini di oliva, Nettare Ibleo e Verde Olivo: la Tonda Iblea dà un olio molto fruttato che rimanda al pomodoro verde; questa varietà, e il tipo di lavorazione che svolgiamo, ci ha permesso di vincere diversi premi. 

Quali sono le caratteristiche produttive che ritenete siano più rilevanti per caratterizzare il vostro prodotto?
Oltre alle tempistiche molto ravvicinate di raccolta e molitura, un buon frantoio influisce per circa il 40% sulla riuscita dell’olio. Noi moliamo in un frantoio a due fasi a bassa temperatura, non aggiungiamo acqua nel processo di lavorazione e riusciamo ad ottenere un prodotto più intenso; perdiamo un po’ di resa, ma il prodotto ha più polifenoli e, quindi, più sapore.
Il frantoio che utilizziamo dispone di un proto-reattore che riduce i tempi di gramolazione, permettendo di raggiungere un livello qualitativo più elevato. Dopo la molitura pratichiamo un filtraggio a maglie strette che permette di trattenere la c.d.  “morga”, che compromette la qualità del prodotto nel tempo.  Dopo il filtraggio l’olio viene posto nei silos sotto azoto, per evitarne l’ossidazione.
Abbiamo scelto di essere produttori di livello e di avvalerci di un frantoio di terzi, anch’esso di qualità. Le grandi quantità di olive che raccogliamo, con 50 ettari di uliveto, ci danno una mole di lavoro importante. Non riusciremmo a gestire i costi di un frantoio dotato di macchinari qualitativamente elevati, e ci siamo affidati ad un frantoio esterno che ci permette di decidere temperatura e tempistiche grazie ad una stretta collaborazione e al rapporto di fiducia che si è instaurato. 

Come considerate la produzione di quest’anno, in termini di rese e di qualità?
Siamo partiti con una produzione tra il 50 ed il 60% a causa di problemi climatici nella fase di fioritura, che è la fase più delicata nella produzione dell’olivo: da anni si passa da un clima invernale ad un clima estivo nel giro di pochi giorni.  Fortunatamente, le piogge di fine estate ci hanno permesso di avere una resa abbastanza buona rispetto alle medie e rispetto a ciò che ci saremmo aspettati. Complessivamente una buona annata.