I falsi miti sull’olio Evo: 7 credenze da sfatare

L’Olive Wellness Institute – un'importante organizzazione scientifica impegnata nello studio degli aspetti nutrizionali e dei benefici dell'olio extravergine d'oliva sulla salute ed il benessere – ha condotto una analisi che sfata 7 credenze diffuse che ruotano attorno all’olio extravergine di oliva. 

Questa analisi è in linea con la missione dell’istituto che è quella di accrescere la consapevolezza dell'olio Evo e degli altri prodotti olivicoli raccogliendo, condividendo e promuovendo informazioni verificate, credibili e provate.

L’olio extravergine di oliva può essere tranquillamente usato in cucina anche durante la cottura grazie agli antiossidanti naturali che contiene e che proteggono l’olio e lo rendono un’opzione salutare per cucinare. 

Un team di scienziati australiani ha svolto delle analisi per comprendere il punto di fumo di vari oli (olio Evo, olio vergine, olio di oliva raffinato, olio di colza, cocco, avocado, arachidi, crusca di riso e girasole) e ciò che ne è emerso è stato pubblicato dall’Acta Scientific Nutritional Health. È emerso che l’olio Evo produce la più bassa quantità di sostanze nocive. 

La ricerca ha anche stabilito che l’ Evo raggiunge il punto di fumo (la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili dannose per la salute) a temperature comprese tra i 200 e i 215 gradi centigradi, nonostante molti sostengano che il punto di fumo si attesti tra i 190 e i 195 gradi centigradi.

Contrariamente a quanto si possa pensare, è consigliabile consumare l’olio Evo entro 18 mesi dall’imbottigliamento poiché, come altri prodotti alimentari, subisce un processo di degrado nel tempo. I 18 mesi entro i quali si consiglia di consumare l’Evo rispecchiano l’arco temporale all’interno del quale le proprietà organolettiche del prodotto rimangono inalterate. 

Questo arco temporale può estendersi fino a due anni se l’olio viene conservato in luogo asciutto e lontano dalla luce, ma il rischio è che il prodotto perda i distintivi sapori amaro e piccante e cambi colore a causa dell’ossidazione. Oltre i tre anni dall’imbottigliamento si sconsiglia l’uso alimentare.

I grassi trans sono acidi grassi insaturi che si trovano in alimenti ad uso quotidiano come il burro ed i formaggi, soprattutto stagionati. L’abuso di alimenti che contengono grassi trans è sconsigliato per gli effetti negativi che questi comportano, tra cui l’aumento del colesterolo cattivo. 

Il vero problema sono però i grassi trans artificiali, ovvero quelli che si creano tramite l’idrogenazione di oli vegetali, tra cui l’olio extravergine di oliva. 

Tuttavia, la creazione di grassi trans artificiali si limita solo al riscaldamento dell’EVO a temperature elevatissime, ben oltre il punto di fumo menzionato precedentemente. Non è quindi corretto sostenere che riscaldando l’olio extravergine di oliva si producano automaticamente grassi trans: è necessario controllare semplicemente la temperatura di cottura.  

Un olio extravergine di oliva che appare “torbido” non è il riflesso di un prodotto rancido; al contrario, un olio Evo torbido indica semplicemente un prodotto che non è stato ancora filtrato: il mosto. Il mosto è il prodotto che si ottiene dalla prima spremitura delle olive e appare torbido perché al suo interno contiene ancora le particelle delle olive, alcune parti del nocciolo e della polpa. L’extravergine non filtrato è ricco di vitamine e polifenoli che lo rendono un prodotto salutare; infatti, anche dopo la filtrazione, l’olio Evo non apparirà mai completamente limpido ed è proprio la torbidità del prodotto che ne prova la qualità. 

Il colore dell’olio non determina la qualità del prodotto, si relaziona semplicemente alla cultivar, alla zona di produzione, al terreno, allo stato di conservazione ed al grado di maturazione delle olive con cui è stato prodotto. L’olio extravergine di oliva si presenta in una moltitudine di colori diversi: dal verde intenso, al verde brillante, dal giallo oro al giallo paglierino. Il colore non è un elemento che sancisce la qualità, ma il riflesso delle caratteristiche dell’olio stesso. 

Un recente studio svolto dall’Università di Granada ha stabilito l’esatto contrario: durante la ricerca i ricercatori spagnoli hanno cotto in eguali quantità patate, pomodori, melanzane e zucca in tre modi diversi: friggendo con olio EVO, bollendo in acqua e bollendo in acqua e olio extravergine. 

Il risultato emerso è che le verdure fritte sono aumentate in antiossidanti poiché durante la frittura l’Evo assorbe gli antiossidanti degli alimenti. Tant’è vero che anche l’aggiunta a crudo dell’olio extravergine di oliva alle pietanze aumenta il contenuto di antiossidanti. 

Si tratta di un mito comune perché si crede che cucinare con l’olio Evo ad alte temperature su padelle antiaderenti provochi il distacco del teflon dalla padella e la successiva dispersione nei piatti. 

In realtà, l’Evo ha un punto di fumo sufficientemente elevato e, se si tratta di un prodotto di qualità, cotto alle temperature adeguate, l’olio extravergine possiede antiossidanti naturali che non solo arricchiscono i piatti, ma proteggono anche la padella evitando che si danneggi.